تابستان داغ، عطش بی‌امان؛ خاکشیر بهتر است یا تخم شربتی؟
در روزهای گرم خرداد، که آفتاب تا مغز استخوان نفوذ می‌کند، کم نیستند کسانی که با دیدن یک لیوان خنک تخم شربتی یا خاکشیر که در اصطلاح خاکشیر نیز گفته می‌شود، دلشان ضعف می‌رود. نوشیدنی‌هایی ساده، بی‌ادعا، اما پرطرفدار. دانه‌هایی کوچک و لعاب‌دار که انگار برای همین روزها ساخته شده‌اند. این گزارش نگاهی دارد به بازار این دو نوشیدنی نوستالژیک؛ چه در قالب بسته‌های خشک‌شده عطاری‌ها و چه در لیوان‌های ۳۰۰ گرمی فروشندگان خیابانی و منوی شیک کافه‌ها.
تخم شربتی؛ دانه‌ای کوچک با قیمتی بزرگ
قیمت تخم شربتی در بازار این روزها سر به فلک کشیده. هر بسته ۲۰۰ گرمی تخم شربتی مرغوب، چیزی بین ۳۵۰ تا ۴۰۰ هزار تومان قیمت دارد. این دانه‌ها عمدتاً وارداتی‌اند؛ درشت، سیاه‌رنگ و پر لعاب. فروشندگان می‌گویند تخم شربتی ایرانی هم وجود دارد، اما چون ریزتر است و لعاب کمتری می‌اندازد، کمتر طرفدار دارد. یکی از فروشندگان عطاری در بازار مولوی می‌گوید: «قیمت تخم شربتی درشت نسبت به سال گذشته بیش از دو برابر شده است. نمونه‌های خارجی لعاب بهتری دارند و همین موضوع باعث استقبال بیشتر مشتریان می‌شود.» البته برخی فروشندگان شربت‌های خاکشی و تخم شربتی، از بذر ریحان به جای تخم شربتی استفاده می‌کنند که لعاب کمتری دارد و ریزتر است و قیمت آن هم تقریبا نصف تخم شربتی است.
خاکشی؛ هنوز هم کمی خاکی‌تر
در مقایسه با تخم شربتی، خاکشی ارزان‌تر است. اما نه آن‌قدر که بتوان آن را ارزان خواند. بسته‌های ۲۰۰ گرمی خاکشی، در حال حاضر حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ هزار تومان قیمت دارند. تفاوت اصلی اینجاست که خاکشی بیشتر محصول داخل است و در استان‌های مختلف کشور برداشت می‌شود. یکی از عطاری‌های خیابان جمهوری درباره وضعیت قیمت‌ها می‌گوید:«خاکشی در گذشته یک گیاه دم‌دستی محسوب می‌شد، اما امروز با توجه به افزایش هزینه‌های برداشت و بسته‌بندی، قیمت آن دیگر پایین نیست.»
بازار لیوانی؛ رفع عطش با ۴۰ تا ۵۰ هزار تومان
در پیاده‌روهای داغ تهران، هنوز هم می‌توان لیوان‌های شیشه‌ای یا پلاستیکی پر از تخم شربتی یا خاکشی پیدا کرد؛ نوشیدنی‌هایی که با کمی یخ، شکر و آب‌لیمو ترکیب شده‌اند و مشتریان را سر کیف می‌آورند. ظرفیت این لیوان‌ها معمولاً ۳۰۰ میلی‌لیتر است. قیمت این نوشیدنی‌ها در سطح شهر ۴۰ تا ۵۰ هزار تومان است. البته قیمت کمی افزایش یافته، اما به گفته فروشندگان، هزینه تهیه مواد اولیه نیز همین‌طور بالا رفته است. یکی از فروشندگان در چهارراه ولیعصر می‌گوید: «هزینه تأمین تخم شربتی یا خاکشی، به همراه یخ، آب‌لیمو، لیوان و شکر به‌گونه‌ای است که سود خالص چندان بالا نیست. فروش بالا موجب می‌شود کار ادامه‌دار باشد.»
خاکشی محبوب‌تر است یا تخم شربتی؟
به نظر می‌رسد تخم شربتی محبوب‌تر باشد؛ لعاب بیشتری می‌دهد و برای بسیاری آشناتر است. اما خاکشی هم هواداران خاص خود را دارد؛ طعم تند و کمی گس آن برای برخی جذاب است و عده‌ای آن را مفیدتر می‌دانند. یکی از مشتریان دائمی عطاری در میدان انقلاب می‌گوید: «من معمولاً خاکشیر مصرف می‌کنم، چون در خانواده ما به خواص دارویی آن، به‌ویژه برای پاکسازی بدن، اعتقاد دارند.» با این حال بخش بیشتری از جامعه، ترکیبی مساوی از این دو شربت را انتخاب می‌کنند.
در کافه‌ها؛ همان دانه، سه‌برابر قیمت
وقتی پای این دانه‌ها به کافه‌ها می‌رسد، قضیه فرق می‌کند. کافیست یک اسم خارجی و کمی زرق و برق به ماجرا اضافه شود:
«Basil Seed Mocktail with Rose Water» یا «Summer Detox with Kashk-e-Shir»
و حالا همان ترکیب سنتی، با چند برگ نعنا، برش‌های لیمو و یخ قالبی شفاف، تبدیل به نوشیدنی‌ای می‌شود با قیمت 100 تا ۱۵۰ هزار تومان! در کافه‌های مناطق شمالی تهران، نوشیدنی‌های گیاهی مانند تخم شربتی و خاکشی با طراحی خاص، لیوان‌های شیشه‌ای و زرق و برق خاص، قیمتی چندبرابری پیدا می‌کند. مدیر یکی از کافه‌های خیابان ایرانشهر توضیح می‌دهد:«ما به دنبال ارائه تجربه نوشیدنی سالم و خوش‌طعم در فضای استاندارد هستیم. کیفیت ترکیب، بهداشت و نحوه سرو باعث می‌شود قیمت نهایی بیشتر باشد و مشتری این را می‌پذیرد.»
خاکشی و تخم شربتی؛ سنتی، اما هنوز بی‌ساختار
با وجود این‌همه محبوبیت، این دو دانه هنوز برند مشخص یا بسته‌بندی صنعتی و مدرنی ندارند. نه خبری از نظارت دائمی روی کیفیت است، نه از طراحی خاص یا برندسازی حرفه‌ای. بیشتر در عطاری‌ها یا بسته‌های ساده نایلونی عرضه می‌شوند و کمتر وارد فضای فروشگاه‌های زنجیره‌ای یا صادراتی شده‌اند.فروشنده قدیمی‌ای در بازار بزرگ تهران درباره این وضعیت می‌گوید: «با اینکه تقاضا برای این دانه‌ها در فصل گرما افزایش می‌یابد، اما هنوز هم تخم شربتی و خاکشی به‌صورت فله‌ای و سنتی عرضه می‌شوند. فرصت بسته‌بندی و صادرات برای آنها جدی گرفته نشده است.»
دانه‌هایی که باید جدی گرفته شوند
خاکشی و تخم شربتی شاید در ظاهر ساده باشند، اما محبوبیت گسترده‌ای دارند. از عطاری تا کافه، از لیوان پلاستیکی تا منوی خوش‌دیزاین. بازار آنها پررونق است، اما ساختار ندارد. فرصتی طلایی برای کشاورزی، صنعت نوشیدنی و حتی صادرات که هنوز چندان جدی گرفته نشده است.در روزهای گرم خرداد، این دانه‌های لعاب‌دار شاید بهترین بهانه برای خنک شدن باشند. اما فراتر از رفع عطش، شاید وقت آن رسیده که این طلاهای گیاهی را با نگاهی تازه ببینیم؛ چه از دید تولیدکننده، چه از نگاه سیاست‌گذار.
